Грибной бульон
Грибы сушеные 40 г или свежие 800 — 900 г, вода 2 л.
Сушеные грибы хорошо промыть в теплой воде, залить их холодной водой и дать постоять 40 — 50 мин. после чего грибы переложить в кастрюлю и снова залить холодной водой (2 л на 40 г сушеных грибов).
Через 1,5 — 2 часа набухшие грибы варить в этой воде до готовности.
Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов.
Грибной бульон должен отстояться, после чего его следует процедить.
Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов.
Свежие грибы очищают, промывают в подсоленной холодной воде. Промытые грибы заливают холодной водой, солят и варят до готовности.
Вареные грибы промывают холодной водой и используют для приготовления соусов.
Сушеные грибы хорошо промыть в теплой воде, залить их холодной водой и дать постоять 40 — 50 мин. после чего грибы переложить в кастрюлю и снова залить холодной водой (2 л на 40 г сушеных грибов).
Через 1,5 — 2 часа набухшие грибы варить в этой воде до готовности.
Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов.
Грибной бульон должен отстояться, после чего его следует процедить.
Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов.
Свежие грибы очищают, промывают в подсоленной холодной воде. Промытые грибы заливают холодной водой, солят и варят до готовности.
Вареные грибы промывают холодной водой и используют для приготовления соусов.
Продолжение статьи "Грибной бульон"
Молочный соус с мадерой
3,5 стакана сливок или молока, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана бульона фюме, 100 г мадеры, сахар по вкусу, соль, красный перец.
Желтки и холодное молоко влить в кастрюлю и при непрерывном помешивании поварить на водяной бане до загустения, затем снять с огня, добавить фюме, прокипяченную мадеру, соус, заправить сливочным маслом, сахаром, посолить и слегка поперчить.
Такой соус подают к дичи, домашней птице, припущенной рыбе.
Желтки и холодное молоко влить в кастрюлю и при непрерывном помешивании поварить на водяной бане до загустения, затем снять с огня, добавить фюме, прокипяченную мадеру, соус, заправить сливочным маслом, сахаром, посолить и слегка поперчить.
Такой соус подают к дичи, домашней птице, припущенной рыбе.
Продолжение статьи "Молочный соус с мадерой"
Коричневый мясной бульон
Кости 500 г, морковь 1 шт., лук репчатый 1 головка, петрушка или сельдерей (корень) 1 шт., пряная зелень, специи, соль, вода 1,5 л.
Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (у трубчатых костей нужно отпилить головки и разрубить их), положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до появления коричневого цвета.
Обжарку костей производят в духовке при температуре 160 — 170°С в течение 1 — 1,5 ч при периодическом помешивании, не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно повлиять на качество приготовляемого бульона.
Обжаренные кости вместе с кореньями положить в кастрюлю и залить холодной водой (2,5 — 3 л на 1 кг костей) и быстро довести до кипения.
При этом шумовкой удалить образовавшуюся пену.
Бульон варят 6 — 7 ч в открытой посуде. В течение варки бульона периодически удаляют жир и пену.
В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах.
За 40 — 50 мин до окончания варки в бульон добавить пассированные коренья и пучок зелени петрушки или сельдерея.
В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Готовый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.
Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (у трубчатых костей нужно отпилить головки и разрубить их), положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до появления коричневого цвета.
Обжарку костей производят в духовке при температуре 160 — 170°С в течение 1 — 1,5 ч при периодическом помешивании, не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно повлиять на качество приготовляемого бульона.
Обжаренные кости вместе с кореньями положить в кастрюлю и залить холодной водой (2,5 — 3 л на 1 кг костей) и быстро довести до кипения.
При этом шумовкой удалить образовавшуюся пену.
Бульон варят 6 — 7 ч в открытой посуде. В течение варки бульона периодически удаляют жир и пену.
В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах.
За 40 — 50 мин до окончания варки в бульон добавить пассированные коренья и пучок зелени петрушки или сельдерея.
В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Готовый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.
Продолжение статьи "Коричневый мясной бульон"
Концентрированный бульон (фюме)
Свежеприготовленный коричневый или белый бульон.
Свежеприготовленный коричневый или белый бульон процедить через частое сито и уварить при слабом кипении в открытой широкой посуде до 1/8 — 1/10 первоначального объема.
Из 1 л бульона должно получиться 100 — 120 г сильно концентрированного бульона (фюме) .
При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень.
Его хранят в холодильниках при температуре не выше 5 — 6 и не ниже 0°С.
Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкуса.
Для получения обычного коричневого или белого бульона нужно развести одну часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.
Концентрированный белый бульон можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.
Свежеприготовленный коричневый или белый бульон процедить через частое сито и уварить при слабом кипении в открытой широкой посуде до 1/8 — 1/10 первоначального объема.
Из 1 л бульона должно получиться 100 — 120 г сильно концентрированного бульона (фюме) .
При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень.
Его хранят в холодильниках при температуре не выше 5 — 6 и не ниже 0°С.
Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкуса.
Для получения обычного коричневого или белого бульона нужно развести одну часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.
Концентрированный белый бульон можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.
Продолжение статьи "Концентрированный бульон (фюме)"
Соус молочный с луком
Соус молочный густой 2 стакана, бульон мясной 1/2 стакана, лук репчатый 2 головки, масло сливочное 20 г, молоко 1/4 стакана, лавровый лист 2 шт., перец горошком 4—5 шт.
Лук репчатый мелко рубят и пассируют на сливочном масле до бледно-розового цвета.
Соус молочный разводят мясным бульоном, кладут пассированный лук, специи, соль и варят при слабом кипении 6 — 7 мин.
После этого соус протирают через сито и вливают горячее молоко, хорошо размешивают и доводят его до кипения.
Готовый соус заправляют сливочным маслом.
Молочный соус с луком подают к натуральным жареным блюдам из баранины, телятины и к мясным рубленым изделиям.
Лук репчатый мелко рубят и пассируют на сливочном масле до бледно-розового цвета.
Соус молочный разводят мясным бульоном, кладут пассированный лук, специи, соль и варят при слабом кипении 6 — 7 мин.
После этого соус протирают через сито и вливают горячее молоко, хорошо размешивают и доводят его до кипения.
Готовый соус заправляют сливочным маслом.
Молочный соус с луком подают к натуральным жареным блюдам из баранины, телятины и к мясным рубленым изделиям.
Продолжение статьи "Соус молочный с луком"
Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
Продолжение статьи "Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)"
Соус грибной со свежими помидорами
Грибной соус 2 стакана, помидоры 2 шт., куриный бульон 1/2 стакана, лук репчатый 1/2 головки, петрушка (корень) 1/4 шт., вино белое сухое 2 ст. л., масло сливочное 20 г, перец черный горошком 2—3 шт., лавровый лист 2 шт.
Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40 — 50 мин.
Соединить с грибным соусом и варить еще 15—20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения.
Готовый соус заправить сливочным маслом.
Грибной соус со свежими помидорами можно подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам.
Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40 — 50 мин.
Соединить с грибным соусом и варить еще 15—20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения.
Готовый соус заправить сливочным маслом.
Грибной соус со свежими помидорами можно подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам.
Продолжение статьи "Соус грибной со свежими помидорами"
Грибной соус со сметаной
0,5 л грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, по 2ст. ложки пшеничной муки и сливочного масла, 100 г сметаны, 1 головка репчатого лука, соль.
Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку пассировать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10—15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить.
Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку пассировать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10—15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить.
Продолжение статьи "Грибной соус со сметаной"
Ореховый соус (сациви)
0,5 л бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1ст. ложка муки, 5 желтков, 100 г винного уксуса, 1 долька чеснока, гвоздика, корица, красный перец.
Лук мелко порубить и слегка пассировать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон.
Полученную смесь варить 10—15 мин. Ядра грецких орехов растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона.
Не доводя до кипения, соус снять с огня. Ореховый соус подают к курице и индейке.
Лук мелко порубить и слегка пассировать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон.
Полученную смесь варить 10—15 мин. Ядра грецких орехов растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона.
Не доводя до кипения, соус снять с огня. Ореховый соус подают к курице и индейке.
Продолжение статьи "Ореховый соус (сациви)"
Луковый соус с грибами
0,5 л основного красного соуса, 2ст. ложки сливочного маргарина, 1ст. ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 40 г белых сушеных грибов или 100 г свежих шампиньонов, 100 г виноградного вина, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Лук мелко порубить, пассировать. Грибы промыть, отварить, соединить с пассированным луком, перцем, лавровым листом и обжарить, после чего добавить в них виноградное вино и все варить до тех пор, пока масса не уварится на 1/3.
Уваренную массу соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10—15 мин на слабом огне. Соус заправить сливочным маслом.
Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.
Лук мелко порубить, пассировать. Грибы промыть, отварить, соединить с пассированным луком, перцем, лавровым листом и обжарить, после чего добавить в них виноградное вино и все варить до тех пор, пока масса не уварится на 1/3.
Уваренную массу соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10—15 мин на слабом огне. Соус заправить сливочным маслом.
Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.
Продолжение статьи "Луковый соус с грибами"